Lauréat 2023 catégorie Condiments, aides culinaires, sauces et épices
La sauce soja est incontestablement l’ingrédient phare de la cuisine asiatique.
Le Tamari Cedarwood d´Arche est une sauce soja relevée, assaisonnée avec du mirin de haute qualité, particulièrement complexe, corsé et riche en umami harmonieux. Il est bio, vegan et sans gluten.
Le tamari est un épice de base polyvalent pour les soupes, sauces, marinades et plats de légumes. Il conserve son goût même en cas de plus longue cuisson. La protéine d’orge contenue est dégradée pendant la longue fermentation si bien que le tamari est exempté de gluten.
Le Tamari Cedarwood ARCHE fermente ainsi dans une petite manufacture traditionnelle japonaise en toute tranquillité et durant de nombreux mois afin de devenir une sauce d’assaisonnement avec beaucoup de caractère. Ce tamari vieillit dans des fûts en cèdre japonais de plus de 100 ans sous l’influence des saisons et des températures changeantes. Le processus traditionnel de fermentation naturelle avec le champignon koji s’étend sur deux étés. L’artisanat, l’expérience transmise de générations en générations et l’excellente qualité des ingrédients permettent de créer un produit haut de gamme d’une qualité extraordinaire et d’un caractère authentique !
Tamari & Nutrition :
Le tamari naturellement fermenté dans des fûts en bois de cèdre est l’un des meilleurs et des plus précieux assaisonnements sur le plan nutritionnel. En raison de la fermentation naturelle, les protéines du soja sont doucement décomposées en centaines d’acides aminés durant une longue période et sans action de la chaleur. Elles deviennent facilement digestibles.
La libération d’acides aminés naturels crée un goût « umami » : le fameux « cinquième goût » en plus du sucré, de l’acide, de l’amer et du salé. Il consiste en un spectre extrêmement complexe de goûts et peut être définit par des termes tels que « corsé » et « différencié ».
Les sauces soja fermentées sur de longues périodes peuvent apporter une contribution précieuse à la réduction de la consommation personnelle de sel en raison de leur goût intense. L’effet peut être décrit comme suit : « Beaucoup de goût remplace beaucoup de sel. »
Production :
En distribuant ce produit exceptionnel en Europe, ARCHE soutient la production artisanale et traditionnelle des sauces soja qui est menacée de disparition au Japon.
ARCHE est une entreprise familiale de taille moyenne, qui possède une clientèle fidèle depuis plus de 30 ans, ce qui lui garantit une certaine sécurité, de la prévisibilité et un paiement équitable de ses excellents produits.
Ce n’est que dans ces conditions que les successeurs possibles de la famille pourront poursuivre l’activité de l’entreprise et ce n’est qu’ainsi qu’il est possible pour un(e) apprenti(e) de compléter les nombreuses années de formation en tant que « maître Tamari », car il ou elle doit accumuler énormément de connaissances et beaucoup de savoir-faire.
De tels ateliers artisanaux ne peuvent être trouvés que dans les régions rurales du Japon, où ils contribution fortement à la préservation des communautés villageoises en garantissant des emplois et de bons revenus. Cela évite également la migration des jeunes vers les grandes villes du Japon.
L‘origine du soja, le transport maritime et la biodiversité :
La plupart des graines de soja utilisées proviennent de cultures biologiques en Mongolie où une attention particulière est accordée à la rotation des cultures et à l’accumulation d’humus. De tels projets contribuent de manière significative à la protection de l’environnement et représentent des puits de CO2 importants en raison de l’accumulation d’humus (sans engrais artificiels) qui absorbe le dioxyde de carbone.
Le Tamari Cedarwood ARCHE est transporté dans de grands conteneurs par bateau exclusivement. La mise en bouteille n’a lieu qu’une fois le Tamari arrivé au siège social d’ARCHE afin d’éviter le transport inutile de verre sur de longues distances. Cela améliore considérablement le bilan CO2 de nos sauces soja.
Ingrédients :
Graines de SOJA* (42%), eau, sel de mer, Mikawa Mirin* (sauce aromatique alcoolisée*: riz*, eau, A. oryzae), farine d´orge grillée*, A. oryzae
*issu de l´agriculture biologique
Allergène : Soja
Conseils d'utilisation :
Le Tamari Cedarwood ARCHE donne à de nombreux plats la « touche d’Umami ». Avec son arôme corsé, la sauce soja tamari cedarwood (viellie en fûts de chêne) parfume et réhausse agréablement vos plats tout en étant riche en acides aminés. C´est un assaisonnement de base polyvalent pour les soupes, les plats mijotés, les sauces, les salades et les plats de légumes, les woks, ainsi qu'un assaisonnement de table. Le tamari peut déjà être ajouté pendant la cuisson. Il sert également à mariner des viandes, poissons et légumes en vue d´une cuisson sur le grill ou au four. Il peut être tout simplement ajouté à des sauces-salades pour apporter une note exotique à votre plat. Il conserve son goût même avec une cuisson prolongée.